Egenkontroll

Att arbeta med egenkontroll är ett sätt att arbeta förebyggande med livsmedelssäkerhet. Det innebär att du minskar riskerna för dina kunders hälsa och att du kan garantera säkra livsmedel i din verksamhet.

Hur du utformar ditt system för egenkontroll

Grundförutsättningar

Det finns vissa grundförutsättningar för att kunna hantera/tillverka säkra livsmedel. Ett urval av dessa är:

• personalen utbildas och får kunskap om hygien, förståelse för egenkontroll och HACCP
• god personalhygien
• bra vattenkvalitet
• förebyggande skadedjursarbete
• god rengöring av lokaler, inredning och utrustning
• temperaturkontroller
• ankomstkontroller av varor och emballage
• avfallshantering.

Gör en HACCP-plan för att få koll

När rutiner för att uppfylla samtliga grundförutsättningar finns ska du göra en HACCP-plan. HACCP står för Hazard Analysis and Critical Control Points och är ett system för att identifiera, hantera, övervaka och korrigera faror i din verksamhet. I en HACCP-plan identifierar du faror och risker som är förknippade med livsmedelshantering/livsmedelsproduktion och som inte elimineras eller minskas genom att kraven i grundförutsättningarna uppfylls. Riskerna måste styras genom en kontinuerlig övervakning av till exempel en viss process - en kritisk styrpunkt (CCP). Vanliga kritiska styrpunkter är värmebehandling av råvaror, nedkylning av värmebehandlade livsmedel och återuppvärmning av nedkylda livsmedel.

Detta bör ingår i ditt system för egenkontroll:

• uppgifter om företaget och en verksamhetsbeskrivning,
• ett flödesschema som visar hanteringen av livsmedel i din verksamhet - från inköp till servering/försäljning,
• en faroanalys där du kartlägger riskerna i din verksamhet, från inköp till servering/försäljning. Du behöver också bestämma de kritiska styrpunkterna, och till det väga de steg i din hantering som måste vara under kontroll för att din mat ska vara säker att äta,
• en beskrivning av de rutiner som du har infört i din verksamhet.

Hos Livsmedelsverket finns mer information om egenkontroll. Där hittar du vägledningar, branschriktlinjer och förslag på hur ett egenkontrollprogram kan utformas.

Läs mer på Livsmedelsverkets hemsida

Senast uppdaterad:

16 september 2020 14:51