Egenkontroll
Livsmedelsföretagaren har ansvaret för att konsumenten inte ska riskera att bli sjuk för att livsmedel från anläggningen innehåller farliga bakterier, främmande ämnen och föremål eller odeklarerade allergiframkallande ämnen. Det är alltså livsmedelsföretagaren som ansvarar för att de livsmedel som släpps ut på marknaden är säkra och att konsumenten inte vilseleds.
Alla som har en verksamhet där livsmedel hanteras yrkesmässigt måste enligt livsmedelslagstiftningen bedriva egentillsyn. Egentillsyn innebär att man planerar och kontrollerar sin verksamhet så att alla livsmedel blir säkra att äta samt har rätt märkning och sammansättning. För att bedriva en fungerande egentillsyn är det nödvändigt att upprätta ett egenkontrollprogram. Genom egenkontrollprogrammet säkras kvaliteten i verksamheten.
Kraven på egenkontrollprogrammets omfattning står i proportion till verksamhetens omfattning och risk, men följande punkter ska alltid finnas med:
- Infrastruktur, lokaler och utrustning, fordon
Rutiner/åtgärder som säkerställer att lokalen och eventuella transportmedel medger förutsättningar för en god livsmedelshygien. - Mottagning av råvaror och förpackningsmaterial
Rutiner/åtgärder som säkerställer att råvaror, ingredienser etc. vid mottagning inte innehåller parasiter, mikroorganismer eller andra farliga ämnen. - Säker hantering, lagring och transport
Rutiner/åtgärder som säkerställer att råvaror, ingredienser etc. lagras lämpligt och skyddas mot kontaminering. - Hantering och förvaring av avfall
Rutiner/åtgärder som säkerställer att avfall inte utgör en direkt eller indirekt källa till kontaminering. - Skadedjursbekämpning
Rutiner/åtgärder som säkerställer att livsmedlen inte kontamineras av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur. - Rengöring och desinfektion
Rutiner/åtgärder som säkerställer att lokalen med dess inredning och utrustning, samt fordon och containrar som används för transport av livsmedel inte kontamineras. - Vattenkvalitet
Rutiner/åtgärder som säkerställer att livsmedel inte kontamineras av anläggningens vatten. - Temperaturer
Rutiner/åtgärder som säkerställer att livsmedel inte förvaras vid temperaturer som kan medföra att hälsofara uppstår. - Personlig hygien
Rutiner/åtgärder som säkerställer att personal som hanterar livsmedel och personer som vistas i lokal där livsmedel hanteras inte kontaminerar livsmedlen. - Utbildning
Rutiner/åtgärder som säkerställer att personal som hanterar livsmedel har tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien som är anpassade till deras arbetsuppgifter. - Information
Rutiner/åtgärder som säkerställer att konsumenter, andra företag eller andra mottagare inte vilseleds genom det sätt på vilket livsmedlen märks och presenteras. - Spårbarhet
Rutiner/åtgärder som säkerställer att du kan ange från vem och till vem en råvara, ingrediens eller ett livsmedel har levererats samt att denna information på begäran kan lämnas till Miljö- och Byggnadsnämnden.
Följande punkter i egenkontrollen krävs i regel bara av anläggningar som är godkända/ska godkännas eller är av industriell karaktär:
- Mikrobiologiska kriterier (provtagning)
Rutiner/åtgärder som säkerställer att de mikrobiologiska kriterier som anges i förordning (EG) 2073/2005 uppfylls. - HACCP
Livsmedelsföretagaren ska ha genomfört en faroanalys, identifierat kritiska styrpunkter med kritiska gränser samt ha formulerat övervakningsrutiner och korrigerande åtgärder baserade på dessa.
Kom ihåg att ett egenkontrollprogram är ett levande dokument som kontinuerligt ska uppdateras. Utförda rutiner ska dokumenteras och sparas i två år. Egenkontrollprogrammet bör förvaras i anslutning till verksamheten och ska på begäran kunna redovisas för Miljö- och Byggnadsnämnden. Tänk också på att synliggöra rutinerna i den dagliga verksamheten.
Senast uppdaterad: 2011-02-03
